喬艾爾 | 食物研究

TLC旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人 網路雜誌「BIOS Monthly」駐站餐飲專欄作家  現於丹麥哥本哈根著名的 NOMA 餐廳修業

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【手指】 

「吃東西的聲音也是，是非常非常重要的，可能你不會意識到，可是吃Doritos跟品客跟吃波爾多，每個聲音是完全不一樣的。」 -喬艾爾

食物設計的人，在做洋芋片的時候，他們會試非常多種洋芋片的厚度跟它上面切的紋路，有的是格子狀，有的是波浪狀，有的是平的，這些觸感的部份，他們會試，聽咬下去的聲音，哪一種聲音的洋芋片賣得最好，是有一個比例在，所以他們會follow那個比例然後再試著做下一步。吃東西的聲音也是，是非常非常重要的，可能你不會意識到，可是吃Doritos跟品客跟吃波爾多，每個聲音是完全不一樣的，他們很在意這個。

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【海獸】 

「有些味道是很直接的，它讓你連帶出很多的記憶。」

-喬艾爾 

有些味道是很直接的，它讓你連帶出很多的記憶。有時候我會喜歡用牡蠣的汁還有薑，跟水藻榨出來的汁一起調味，因為那就是海潮的味道。最近我很喜歡用蓮霧炸成枝條，幫甜點調味，因為我覺得它是一個冬天的下雨天的味道。

我的老家在八德，一個小的城市，我家旁邊都是稻田，冬天我們就會把那些樹、葉子、稻桿與雜草，全部堆在一起然後放火燒，燒到剩下餘燼的時候丟地瓜進去烤，烤熟後把地瓜拿出來，然後再把餘燼退回田地當肥料用。地瓜我們會連皮吃，現場還會有稻草跟雜草燒過的味道，水氣會有一些。地瓜吃起來皮會有點脆，可能帶點焦味，裡面的肉會有點甜。我在創作的時候就會想讓那個環境重現，所以我們把地瓜烤過之後，另外再拿一些地瓜的皮把它用油跟熱稍微焦化之後揉碎，把地瓜肉取出來後沾裹在地瓜皮上面，最後裝盤會有一些雜草，最後service上去前，會先燒過那個草，讓空間有那個味道出現。